Объяснение простое.
1) В 1997 году было непонятно, что писать про Россию. США, вроде как, победили в холодной войне, а что будет дальше непонятно. Ввязываться в политические дебаты из-за коммерческой игры какое-то не очень здравое занятие. Разработчики просто забили.
Заметим, что в ситуации Wasteland главным врагом были именно USSR.
Точно также, как нас в основном большинстве не волнует судьба Аргентины, Боливии или Замбии в мире Fallout, точно так же разработчиков не волновало то, что происходит в USSR.
Если же вспомнить Fallout Bible, то там задавались вопросы на тему "что было с другими штатами?", на что получили ответ в духе "А нам не интересно было, что было с другими штатами. Мы живём в Калифорнии." И давалась рекомендация в духе: "Если вам так хочется узнать, что было с другими территориями напишите фанфик."
Можно, кстати, заметить, что про Китай тоже особо ничего не было сказано. Он невыразителен и предстаёт одним большим монолитом. Всё, что написано про историю Китая в Fallout было связано с войной с США. Не затронута тема какие она ещё войны провела до этого. Принцип здесь в том, что в силу мировоззрения американцев разработчикам была интересно только то, что касается их непосредственно.
Собственно, это в советско-российской ментальности нужно постоянно сравниваться с США, постоянно интересоваться тем, что происходит в других странах и, опять же, главным образом в США. Вам никогда не казалось странным, что у нас по центральному телевидению очень много информации идёт про президентские выборы в США? Про Обаму даже, вроде, был какой-то российский проект, который следит чуть ли не за тем, как он в туалет ходит.
В ментальности обычных американцев такого нет. Не касается меня и моей страны не буду интересоваться и обсуждать. Лучше займусь полезными вещами... денег заработаю, например.
2) Если всё-таки рассуждать по логике игры.
Известно: США аннексировали Канаду и Мексику. Ресурсы повсеместно кончились, начинается переход на ядерную энергетику. Европейский союз распался и началась междуусобица.
Выводы и предположения: Китай, как государство, которое всё ещё продолжает держаться на плаву, видимо, тоже проводит агрессивную захватническую политику. Предполагать, что Китай первым делом напал на США по крайней мере глупо. Нет, он тоже подминал под себя первым делом более слабые государства, у которых есть много ресурсов. Скорее всего, Китай уже аннексировал почти всю Азию и, возможно, Австралию к моменту начала войны с США. Россию, РСФСР или СССР, пусть даже не полностью, в том числе.
Из реальной истории XX века:
СССР и КНР скрыто враждовали ещё со времён Сталина и Мао. КНР не устраивало положение "второй по значению" коммунистической страны, они хотели быть "первыми". Собственно, поэтому, не смотря на то, что номинально они находились в одном блоке, но табачок держали отдельно. в 1970х правительству США удалось договориться с Китаем о том, что Китай открывал свободные экономические зоны. Что, собственно, и привело к такому экономическому буму. Сделано это было не только с целью получить дешёвые товары, но и с тем, чтобы ослабить экономическое и политическое влияние СССР.
) 
)
